El ronqueo del atún es el procedimiento del despiece del atún. Nos centraremos en los siguientes cortes, ya que, desde nuestro punto de vista son los más relevantes en cuanto a su importancia y popularidad.
Morrillo
Se localiza en la zona posterior de la cabeza, justo en la parte de arriba. Es uno de los cortes más grasos y jugosos, con una textura sutil y delicada, y posee un intenso sabor.
Ventresca o Toro
Como su propio nombre indica, es un corte muy cercano al vientre, tiene un sabor suave y delicado y posée una tonalidad rosada. Es uno de los más apreciados. Los japoneses lo conocen como Toro.
Descargado y Descargamento
El descargado se encuentra situado debajo del descargamento (este se encuentra en la parte interna del lomo blanco). Se suelen utilizar para la preparación de la mojama.
Cuando vamos a un restaurante y vemos en la carta los diferentes platos, por ejemplo; el sashimi, tartar o tataki, y no especifican de qué parte es, por lo general se trata del corte del atún llamada descargado o descargamento. En cambio, cuando se trata de un buen corte como el toro, lo especifican en el plato; tartar de toro o tartar de ventresca.